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Lançamentos

Daniel Boulud, chef francês que fez
fama nos Estados Unidos, ensina em livro como ter sucesso na profissão

Daniel Boulud começou cedo, aos 14 anos, e chegou lá. Saiu da França, depois de trabalhar com Roger Vergé, Georges Blanc e Michel Guérard, para ocupar o cargo de chef-executivo do consagrado restaurante Le Cirque, em Nova York e, 6 anos depois, partiu para vôo solo com igual sucesso. Seu restaurante Daniel, de preços exorbitantes e qualidade invejável, recebeu 4 estrelas — a cotação máxima — pelo jornal “The New York Times” em 2001. Um estágio em uma de suas casas – ele é dono do Café Boulud e do DB Bistro Moderne, mais informais e “baratos” — é o desejo de 10 em cada 10 aspirantes a cozinheiro. Ciente disso, ele escreveu “Conselhos a um Jovem Chef” (ou “Cartas a um Jovem Chef”, já que a editora parece não ter decidido qual nome usar), recém-lançado no Brasil pela universidade Anhembi Morumbi.

Em suas cartas, Boulud ensina o que o jovem profissional ou estudante deve fazer se aspira ser um chef bem-sucedido. Como todo restaurateur tradicional, ele acredita em trabalho árduo, dedicação exclusiva e, principalmente, constância. Até aí, nenhuma novidade. O mais divertido são suas opiniões mais pessoais, como afirmar que “o elogio na cozinha é não ser criticado” ou recomendar que o cozinheiro só se vista de maneira atrevida e pinte o cabelo de verde se for um talento e tanto. “Espirítos muito livres, meio selvagens e louquinhos, terão certa dificuldade de galgar os postos mais altos da profissão”, escreve, com sinceridade politicamente incorreta.

Agora, se você não é um jovem nem velho chef, e apenas cozinha nos finais de semana, ainda assim este livro pode lhe ser útil. Primeiro, porque ele traz algumas receitas, como o frango a Bill Blass e o atum envolto em pancetta (que ele cozinhou para Bill Clinton) bem interessantes, embora mal revisadas. O segundo, porque 9 dos 10 mandamentos de um chef, encontrados no fim do livro, servem também para amadores: afie suas facas, mantenha sua praça em ordem, faça compras com inteligência, tempere com precisão, domine o calor, aprenda sobre o mundo da culinária, aceite críticas e mantenha um diário de suas receitas. A recompensa é o céu e o sorriso de amigos e familiares cobaias.

Conselhos a um Jovem Chef
Autor: Daniel Boulud
Editora: Anhembi Morumbi (159 págs.)
Preço: R$ 44